Certains marais salants de l’île sont des sites exceptionnels où prolifère une plante rare et protégée, l’absinthe ou armoise maritime: Artemisia Maritima. Cette plante médicinale était bien connue des Noirmoutrins comme vermifuge, les sauniers en mâchonnaient la tige amère ou s’en frottaient la peau contre les moustiques. Située à la limite des plus hautes marées, elle peut se développer plus haut sur les berges au pied des tas de sel, sur les berges où l’on jette les algues salées retirées des réserves d’eau ou aux endroits où la vase salée est étalée lors des travaux de nettoyage.